Сотрудники Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины Дальневосточного федерального университета (ДВФУ) разработали диетическое печенье, в котором часть муки заменили на порошок зеленых водорослей (Ulva lactuca) из акватории Дальнего Востока. Изделие с большим содержанием пищевых волокон и йода предлагается выпускать в форме крекера «со вкусом краба» и десертного сахарного печенья.
Ученые отмечают, что порошок водорослей или, по-другому, морского салата, которым в продукте заменили часть муки, – очень ценная субстанция. Он выступает в качестве источника пищевых волокон и содержит йод, дефицит которого наблюдается повсеместно.
Сахарное печенье сохраняет традиционный вкус и получает дополнительный дальневосточной колорит за счёт несколько измененной текстуры. Крекеры напоминают крабовые чипсы и могут подойти для легкого перекуса.
«По заявленной калорийности наше печенье остается на уровне аналогичных традиционных продуктов питания, однако получается более полезным за счёт повышенного содержания пищевых волокон и йода. Той калорийности, которая «оседает на боках», в продукте нет. Фактически его можно назвать диетическим», — рассказал доцент Департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины ДВФУ Владимир Лях.
Ученый уточнил, что в печенье содержится органически связанный йод, который сохраняет свои свойства в процессе выпечки. Во время пищеварения такой йод поступает в организм человека. В этом его отличие от элементарного йода, которым часто якобы обогащают продукты, но пользы от него, на самом деле, практически нет.
Владимир Лях также отметил, что порошок водорослей содержит полисахариды, обладающие широким спектром позитивного действия на организм человека. Однако если в случае с йодом ученые хорошо понимают и доказали его попадание из печенья в организм, то в случае с активностью полисахаридов требуются дополнительные исследования. Их результаты помогут убедиться, что полисахариды из печенья действительно приносят пользу, а не теряют свои свойства в процессе выпечки.
Польза водорослей вида Ulva lactuca была ранее доказана в Тихоокеанском океанологическом институте имени В.И. Ильичева Дальневосточного отделения Российской академии наук, где предложили использовать спиртовой экстракт в качестве средства для защиты печени. Ученые ДВФУ сочли возможным использовать его для пищевого производства.
В Школе биомедицины ДВФУ ведут разработку продуктов функционального и специализированного назначения на основе нутрициологии и инновационных процессов в пищевой индустрии. Одним из заказчиков разработки функциональных продуктов выступает компания «Аэрофлот».
Недавно ученые ДВФУ предложили производить оздоравливающий напиток на основе молочной сыворотки, сока и морского пектина, а ранее
— рецепт богатого йодом хлеба, приготовленного на экстракте морского гребешка.
Пресс-служба ДВФУ,
press@dvfu.ru